日伊おもしろ話

Ciao dalla Puglia!

早くも10月、150年ぶりの猛暑だった夏も終わり、イタリアもすっかり秋です。日本はいかがでしょうか？ 私は1年ぶりに一時帰国が決まり、日本を想いながらワクワクしております。日本滞在中は、プーリア家庭料理レッスンも開催する予定です。

今回はプーリアの話題は少しお休み。週末に出かけたロンバルディア州パヴィーア県（Pavia）の小さな町で行われていたカボチャとクリの秋祭の様子をお便りいたしますね。

雲ひとつ無い秋晴れの中、会場に到着すると小さな町のメインストリートの両側は露店でいっぱい。

主役のカボチャの他、

フレッシュポルチーニ、ブドウ、ザクロ等も。秋ですね～

ぶらぶらと見学中、食欲をそそられて1つお買い上げ…、地元の腸詰の炭火焼です。パンに挟む他、同じく炭火で焼いたポレンタを付け合せて供されるのが北イタリアらしいところです。

GIANはポルケッタ（子豚の丸焼き）のパニーノも追加していました。

地元の楽団も会場内やメインストリートを行ったり来たりしながら音楽を奏でています。フォークソングって初めての土地なのになぜか懐かしい気持ちになるものが多いですね。音色に惹かれて楽団に着いていく私を見て「“ブレーメンの音楽隊”みたい」とGIANは笑っていました。

お食後はもちろん大鍋で炒った栗と、  

地ワイン。こういう所ではワインそれ自体の味はあまり関係なくて、愛郷心丸出しで屋台のボランティアをしている地元の方々や気持ちいい屋外の空気が何よりのごちそうという気がします。

秋祭りと言えば、ちょうど1年前の同じ時期に “プーリア便り2” でお便りしていますね。季節の行事が毎年変わらず開催され、それを同じメンバーと同じように楽しめるって実はとっても豊かなことなのかも。今、私の近くにはテーマパークも豪華なお店も無いけれど、いつもお出かけが楽しいです♪

NAMI

10月4日～10日の1週間、新宿伊勢丹はイタリア・ウィークとのことで、催物場で「イタリア展」が開かれているという話を聞き、9日の日曜日にさっそく特派員を派遣してきました。

いわゆる物産展です。「もう、イタリア物産展といっても、かつてほどの人気はないのでは?」という声もよく聞くのですが、言ってみると押すな押すなの大盛況。

各種食材の試食、ワインの試飲もできて、私の妻…いや特派員は、いい加減ほろ酔い気分になったとか。

ポスターを見ると、今回はトスカーナがメインのようですが、北から南まで、各地のワインや食材が揃っていたようです。
珍しく、野菜やキノコも。
右下は、南イタリアのキノコ、カルドンチェッロ。
100g630円と書かれています。

Ciao dalla Puglia!

早くも12月、クリスマスももうすぐですね。
この時期、日本ではお歳暮を贈りあう習慣がありますが、イタリアでもお歳暮のように仕事上でお付き合いのある人同士でクリスマスプレゼントを贈りあうことがあります。
最も多いプレゼントはハードチーズ、ワイン、サラミや生ハム等、保存の利く飲食品。
中でもマルティーナ特産の生ハム“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ（capocollo di Martina Franca）”はプーリア人なら誰もが喜ぶ嬉しいもののひとつ。
今回は“プーリアインカミング（Pugliaincoming）”でご案内している生ハム生産者見学の様子をお便りします。

“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”とは豚の首（collo）のお肉から作られ、古よりマルティーナ．フランカの肉職人の非常に高い力量を示す生ハムとして、17世紀には既にその名が知られ、尊重されていました。
認定された生産者が、厳しく定められた使用材料や熟成方法、熟成期間等を経て伝統的手法で作られるもののみがこの名称を用いることができ、弊社でご案内しているお肉屋さん“サン・パオロ”ももちろんその認定を受けています。
 現在、スロー・フード協会保護食品にも認定されています。

見学はまずは香ばしい香り漂う燻製室から。
アーモンドの殻を使って8時間燻すことで風味をつけています。

そして燻製されたハムやサラミ類の並ぶ熟成室へ。

ちょうど1週間たっていい具合に生えたカビがお肉の水分を吸ってくれています。

「カビ！」と聞くとちょっとギョッとされるかもしれませんが、これはおいしいハムやサラミを作るために欠かせない良いカビ。
更に1週間たったらカビを拭いてできあがりです！
倉庫では既にできあがった500本以上の“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”がクリスマス商戦に向けて出番を待っていました。

こちら向かって左が“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”、真ん中が“シガレッタ（sigaretta：タバコの意）”と呼ばれる細身のサラミ、右が“ラルド（lardo）”と呼ばれるラードをスライスした状態です。

“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”は普段の食卓はもちろん、パーティーの際に前菜として使ったり、パニーノにはさんだり、と大活躍してくれますよ！

“プーリアインカミング”では工房見学後、併設のお肉屋さん店頭へ移動し、試食いたします。もちろんお気に召した場合、購入も可能です。マルティーナ・フランカならではの味をお楽しみいただき、ご自身もしくは大切な方へのお土産やプレゼントにいかがですか？
ハム、サラミ類は真空処理を施してパックしてくれますので持ち運びも安心です。


詳しくは弊社HPをご覧いただき、お問い合わせください。



皆様、おいしいものと共に良いクリスマス＆よいお年を☆
Vi auguro un Buon Natale ed un felice nuovo Anno mangiando cibi squisiti!

 

皆さん、こんにちは！
数ヶ月前にご紹介した料理の先生、ティルデ・ジョルジォのことを覚えていますか？（「ジェノヴェーゼ」というのは何だと思いますか？）　ずいぶん時間が経っているので、覚えていない方もいると思いますが。
さて、今回またティルデ先生をご紹介します。
ティルデ先生はかねてからの念願かなって、昨年、来日を果たし、雑誌『クロワッサン』特別号の記事掲載のために、撮影用の料理を行いました。

クロワッサンプレミアム　2010/01/20発売号 (201003号) 南イタリア、ナポリの近くにあるパガーニという町で、トラットリアを経営しつつ、料理教室も営み、主婦として日々家族のために食事を作るティルデ先生に、美味しい南イタリア料理のレシピを習うのは如何でしょうか？
雑誌『クロワッサンプレミアム』の人気特集が本になり、9月にティルデ先生の本が出版されたのでご紹介します。

『私のパスタはマンマの味』 ティルデ先生の料理は、ビックリするほど簡単ですよ。是非作ってみてください。
たとえば、トマトソースはオリーブオイルを熱したら、トマト缶を入れ、強火でがんがん水分を飛ばし、砂糖と塩を加えて煮詰めるだけで、実にフレッシュでおいしいソースができ上がるのです。
興味ある方は『私のパスタはマンマの味』をご覧ください。クリスマスプレゼントにもグッドアイディアだと思います。

しかも、先週は地中海式ダイエット（Dieta Mediterranea ディエタ・メディテッラネア）がユネスコの無形文化遺産として登録されました。
「地中海式ダイエット」とは、主に野菜・豆類・フルーツ・ドライフルーツを中心に、パンなどの穀物類、低脂肪の乳製品、魚貝類や肉類、そしてたっぷり使われる 高品質のオリーブオイル、また適度な ワイン消費を伴うバランスの良い食事法で、9000年もの歴史があると言われています。
すごいのではないでしょうか？

ティルデ先生の料理教室「Zenzero a Tavola」について興味のある方は、以下のウェブサイトをご覧ください：www.zenzeronline.it/atavola
また、情報を知りたい方、ゼンゼロにメールをしてください：info@zenzeronline.it

Ciao a tutti
Tonia & Regina

Ciao dalla Puglia!

秋－キノコの季節です！

今年のプーリアの秋は9月に入った途端、急に涼しく秋らしい天気となり、続く10月は雨が多かったことが幸いし、キノコの出来もなかなかのもの。GIANは今年もキノコ採取許可証を更新していそいそと出かけています。本日の収穫はこちら。これらのキノコは様々な種類を一緒にソテーしていただくのがおいしいです。
この時期は“本日のおすすめメニュー（menu del giorno）”と書かれた店頭の黒板でフレッシュなキノコの入荷を知らせるレストランも多いです。もちろん私もいただいていますよ～。
 
この写真は以前“プーリア便り19-1”でご紹介したオステリア“ココ・パッツォ”より、丸々としたポルチーニと地元でフィンフェルリ（finferli）もしくはガッレッティ（galletti）と呼ばれているキノコ。

フィンフェルリについて図鑑で調べてみましたら（そう、我が家にはキノコ図鑑があるのです）学名は“Cant harellus cibarius”、日本ではアンズタケと呼ばれているようですね。フィンフェルリはフライ、ポルチーニはシンプルなローストでポレンタと共に。

最後の写真はマルティーナ・フランカのチェントロにあるレストラン“ヴィッラ・ドゥカーレ（VILLA DUCALE）”のポルチーニ尽くしのコースよリ。
プリモはリゾット、セコンドはソテーで。本当は前菜にポルチーニのカルパッチョもいただきたかったのですが売切…、残念！
おいしさを表す日本語の喩えに“とろけるような”というのがありますがポルチーニを食べると私はいつもこの言葉を思い出します。ただし比喩としてではありません。肉厚の新鮮なポルチーニの笠の部分は旨みタップリな上、実際トロトロで舌の上でとろけます！
イタリア暮らしは日本との様々な違いを感じることも多いですが、食べ物に限らず生活の様々な場面で四季折々の良さがあり、それを慈しむのは日本もイタリアも同じですね。“旬の新鮮で良質な素材の良さをシンプルに生かす料理も日伊共通だな～”と思いながら、季節の恵みに感謝し、おいしくいただきました。
 
通訳や現地コーディネートのWEBツーリストサービス“プーリアインカミング（PUGLIAINCOMING）”を立ち上げました。
プーリアにご興味を持たれた皆様、マルティーナ・フランカでお待ちしております！

 

皆さん、お久しぶりです。10月まで続いた仕事がやっと一段落しました。
長い間、ブログをお休みしてしまいましたが、いつも私たちを歓迎してくれる読者の皆さんことは、決して忘れませんでした。やっと戻ってきましたよ！

お伝えしたいことは沢山あります。美しい南イタリアを訪れる日本からの観光客の方々と一緒に過ごした素晴らしい日々、ナポリの素敵な広場で過ごした夜、特に有名な カフェ・ガンブリヌス( Cafe'  Gambrinus ) のあるプレビシト広場での夜…。忙殺されたと同時にとても楽しい夏でした。

ここ最近になってようやく肌寒くなってきましが、今年は夏がとても長かったような気がします。
そうこうしているうちに、もうすぐ冬になりますね！そろそろ冬の旅行を考えてみませんか？
冬の面白い企画として、フード＆ワインを中心としたツアーはいかがでしょう？

先週、私レジーナとトニアはアヴェッリーノ県( Provincia di Avellino ) の小さな村 カリートリ( Calitri ) を訪問しました。
ここは歩くだけで、思い出に残るような素敵な村です。標高530メートルの地に漂う、澄んだすがすがしい空気。石畳と小さな家々、細い路地から広がる景色。パン、ハムやサラミ、チーズの香り。ここのチーズは本当に美味しいんですよ！イタリア語で　“caciocavallo irpino di grotta” と呼ばれている、旧市街の洞窟( grotta ) で熟成されるチーズです。今すぐに皆さんに味わってもらえないのが残念ですが、本当に素晴らしい味なんです！請合います。


美味しいチーズとくれば、美味しいワインが無いと！
ということで、伝統を守る手作りのワインを作る友達も訪ねました。今年も美味しい ブドウaglianico ができたそうです。

ワインといえば、有名なのが “Feudi di San Gregorio” のワイナリーと “Taurasi” のワイナリーのカッジャーノ( Caggiano )。数週間前にトニアと一緒に見学したのが、日本からお越しのカオルさんです。元気なカオルさんと楽しい時間を過ごすことができ、私もトニアも私達の家族もとても嬉しかったです。
（カオルさん ＞ お肉屋さんのご夫婦、ティルデ先生から｢宜しく！｣とのメッセージを預かりました！）

つたない文章ですが、ゼンゼロのニュースを読んでくれる皆さまに、心からお礼を申し上げます。

それではまた。

Ciao a tutti
Tonia & Regina

メインのマルティーナ風ラグー。ラグーといえばひき肉を使ったボローニャ風、いわゆるミートソースが有名ですが、マルティーナ．フランカではぶつ切り肉のトマトソース煮込みを指します。これも義母から教わったレシピの1つ。

［作り方（4人分）は以下の通り］
①鍋に油を敷き、ぶつ切り肉（私はウシ、ブタ、ウサギ、ヒツジ等を混ぜて使うことが多いですがお好みの肉で）の表面を焼きつける。

②小さく切ったタマネギ少々を加え、炒める。

③ワイン1/2カップを加える。（食事に合わせるワインと同じものを使うのがベスト）
④ワインが煮立ったら肉がひたひたに隠れるくらいまでトマトソースを加え、荒塩少々を加える。
⑤様子を見ながら必要であれば時々水を加えつつ90～120分煮込んで完成！

材料は人数に見合った肉とその肉がひたひたに隠れるくらいのトマトソース、とアバウトでokだし、作り方もとっても簡単。かつ色鮮やかで見た目もキレイだし、大きくカットした肉を使うのでガッツリ食べた気分も味わえつつ、でもトマトソースで煮込んでいるのでクドくなく、マルティネーゼ（マルティーナ・フランカ人）誰もが大好きなメニュー。夏は暑くて煮込み料理から遠ざかっていたので久々のマルティーナ風ラグーにGIANも大喜びでした。
そうそう、忘れてはならない陰の主役がトマトソース。義弟が趣味で作っている家庭菜園のトマトを夏に義母がソースにしたもの。ありがたい～！（＆今年はお手伝いに行けなくてごめんなさい）
義母が毎年100kg！のトマトを使って空き瓶に詰め、おすそ分けしてくれるこのソース。素材も製造過程も無農薬・無添加の安全＆おいしいソースなのです。

そのソースが肉の旨みをたっぷり吸い込み、良い具合に煮詰まっているので、オレッキエッテだけでなくパスタ全般やラザニア等に使ってもプリモがよりおいしくいただけます。煮込み時間は少々長いですがその間にオレッキエッテを作ったりテーブルセッティングができる上、家族や気の置けない友人であればプリモをいただいた後「洗い物が増えるからお皿は変えないでいいよ。同じソースなんだから気にしないで」と言ってくれるのでお皿も1枚で済み、後片付けもラク。
絶妙の組み合わせであるオレッキエッテとマルティーナ風ラグー。簡単＆おいしいのでぜひお試しください！

Ciao dalla Puglia!

休日の我が家の食卓からプーリアの料理とレシピをお届けします。
今回のメニューはトマトソースのオレッキエッテとマルティーナ風ラグー。

“オレッキエッテ（orecchiette）”は今、日本で最も知られているプーリア料理ではないでしょうか。耳（orecchio）から派生した名からも分かるように耳形をしたプーリアを代表するパスタです。材料は粉と水だけ、パスタマシーンは必要なく、指で転がして作れるので、私は義母に作り方を教わって以来いつも手打ちしています。せっかくだから何人前でも作るのは一緒、ということで今回は多めに作ってお客様もお招きしました。と言ってもオレッキエッテはおもてなし料理というより家庭料理なので家族や気軽な友人に「明日、オレッキエッテ作るけど食べに来る？」と声をかけて一緒にいただくことが多いです。

 ［義母直伝の打ち方は以下の通り］
①1人当り100gのセモリーナ（全粒粉で作ることもあります）と熱湯を用意。
②打ち台にセモリーナを載せ、熱湯を少しずつ加えながら耳たぶくらいの柔らかさに捏ねる。

③ナイフで適量を切り出し、約1cm巾の棒状に伸ばす。

④（右利きの場合）③を約1cmに切り出す傍から奥側を左人差し指を使って押さえ、力を入れすぎないように注意しながら右手のナイフ先端を使って引き伸ばす要領で形成後、左親指で裏返して完成！（作る傍から布巾に並べておくとくっつかないし、茹でる時も布巾を摘んで一気に湯に入れられるのでラクです）

ソースが良く絡まるよう、表面に細かい筋があることがポイントなのですが義母のオレッキエッテ（写真下）と比べるとその差は歴然…。まだまだ修行の身ですが義母は「娘も他の嫁も『料理を教えて』と言ってくる子は1人もいないし、オレッキエッテを手打ちできる子もいないのに、日本人のNAMIがプーリア料理を作るとは！」といつも笑いながら嫌な顔一つせず、お手本を見せてくれます。

そしてトマトソースのオレッキエッテに欠かせないのがプーリアの特産チーズ“カチョリコッタ（cacioricotta）”。パルミジャーノに比べてカチョリコッタは味わいが柔らかいので脇役として料理をじゃませず、軽い酸味がトマトソースにピッタリ。いつもお世話になっているチーズ屋さんのオーナーは「カチョリコッタは色が真っ白だろ？ 見た目も重視するプーリア人の美的センスにも叶っているのさ」ともおっしゃっていました。確かに真っ赤なトマトソースの上にヒラヒラと削り落とされるカチョリコッタは雪のように白く美しく、トマトソース以外にも合わせる料理の色を選びません。
お客様がミートボールとジャガイモのスナック（ピュレ状にしてオーブンで焼いたもの）をタップリ作ってきてくれたので、 ミートボール半分を前菜としていただき、もう半分はトマトソースに加え、一気に充実の前菜とプリモになりました。ありがとう！
ワインはフォッジャ県ルチェーラ（Lucera）にワイナリーを持つ友人、アルベルト・ロンゴ（Alberto Longo）の“レ・クルステ（le Cruste）”。“その土地の料理にはその土地のワインを”という鉄則どおり、プーリアの土着品種ネーロ・ディ・トロイア100%で作られたこのワインは今回の料理にピッタリ！
味もエチケットもセンスが良く、大好きなワイン生産者の1人です。

マルティーナ風ラグーについては次のブログでお届けしますね。

Ciao dalla Puglia !

今回はプーリアの八百屋さんについてお便りします。
以前「農業が盛んなプーリアは青果物が非常においしく、かつ激安」と拙ブログや日伊協会季刊誌『クロナカ』でお伝えしたことがありますが実際いかほどなのか、お世話になっている八百屋さんを例にご紹介します。

私達が普段買物するのは地元マルティーナ．フランカの八百屋さんですが、時々車で20分ほどのお隣バーリ県プティニャーノの店に足を伸ばすことがあります。マルティーナも東京育ちの私から見れば良質な青果物を感激の安さで買うことができますがプティニャーノのこの店は別格。どうやら問屋さんとして他の八百屋さんに卸しも行っているらしく、ほとんどが地元産で質の良さも品数の多さも、もちろん安さも群を抜いています。

 現在の店先はこんな感じ。少し前までサクランボが主役でしたが今はスイカ、イチジク、モモ等の夏の果物にすっかり取って代わられています。こちらで暮らすようになってからずいぶん旬に敏感になりました。

細長く奥に伸びた店内には色鮮やかな様々な野菜が並び、見ているだけで元気が出てきそう。

イタリア料理に欠かせないトマトも色々な種類があって値段も様々。オススメを聞くと「これが最高においしいよ。1つ味見してごらん」と手渡してくれたり、それぞれに適した料理法を教えてくれたりします。

今の旬の野菜はトマト他、ピーマン、キュウリやココーメロ（cocomero）と呼ばれる甘くないメロンのようなウリ科の野菜等々。旬の物は値段も安い、写真に“0.80”“1.00”とあるのは1個当たりじゃないですよ、1kg当たりの値段なんです！

味は最高だし、量り売りなので必要な分だけ買えるのも便利（でもプーリア人はたいていkg単位で買物するので、私が「2つ下さい」と注文するとたいてい2kgと勘違いされます）！

色々買い込み、お会計。「イタリアンパセリ（prezzemolo）持ってくかい？」と聞かれたので「もちろん！」と答えると豪快に一束つかんで袋に入れてくれました。イタリアンパセリはほぼ全てのイタリア料理に使われると言ってもいいくらい出番が多いので毎度のこのサービスはとっても嬉しい！

さて、本日のお買物はこちら。こんなに買って20ユーロ也！

“2人暮らしにしてはすごい量！”と思われるかもしれませんが私達は毎日野菜も果物もたっぷり食べるので今日の買物はむしろ少ない方です。果物は今の時期、海に出かける時にたっぷり持っていって友達と一緒に食べることも多いので旬のビワとアンズを大目に買いました。ちなみに手前向かって右が前述のココーメロ。そのままポリポリ齧ってもいいし、箸休めに食べることも多いです。冷やして生のまま食べられ、サッパリした味なので“旬って上手くできてるな～”と思います。

日本は温室栽培や輸入物が多く、また形や大きさが揃ったきれいな青果物が主流のためか、値段がとても高いですね。去年、GIANやプーリア人の友人夫妻と共に日本旅行をした際、その値段はもちろん、果物が1個ずつ袋掛けして育てられている様子や、形も大きさもピッタリ揃ったきれいなサクランボやイチゴが整然と並べられたパック等を見て大変驚いていました。でも最近は日本も不恰好だったり泥が付いたりしていてもおいしい旬の物を求める人が増えてきているようなので、今後は状況も変わっていくかもしれませんね。

【お知らせ】
イタリア旅行ガイドサイト“アーモイタリア”にプーリア情報を執筆しました。私の担当は“アルベロベッロと近郊”ですがその他の町情報も数多く記載されています。
http://www.amoitalia.com/alberobello/index.html
全て実際に現地取材し、紹介している情報も自身が普段から愛用していたり、地元民から評価の高い人気店やレストランばかりを厳選しております。自分が心から紹介したい！と思うポイントを記事にしておりますのでペースは少々のんびりですが、今後少しずつ情報も充実させていきますので、プーリア情報をお探しの際にお役立ていただければ幸いです。

さて、今回利用した“Osteria del Coco Pazzo（オステリア・デル・ココ・パッツォ）” 。
オーナー・シェフ、ステファノの作る料理はプーリアの伝統料理も現代料理もいつもハズレがなくおいしいし、イタリアのレストランは魚料理専門・肉料理専門の店も多いのに対し、ここはどちらもあって使い勝手も◎。
ステファノの状況に合わせた程よい距離感のサービスも気に入っています。

先月新装開店したばかりで、建物は白い石を使った伝統的プーリア建築。
リフォーム後もこうして元の様子を一部残すのも、古い物や思い出を大事にするイタリアらしいところ。
伝統的建築にモダンな装飾の店内は、伝統を大事にしながら進取の精神も兼ね備えるステファノの料理にも通じるような気がします。

私はステファノが彼のお兄さん（同じくシェフ）と共に開催した料理教室に参加した縁で知り合ったのですが、彼の一族はマルティーナ・フランカ近辺で他にもリストランテ、トラットリーア、ピッツェリーアを経営するシェフ一家なのです。
ランチも営業していますし、場所もチェントロ内なので観光途中で訪れるにも便利。
その日の仕入れによる日替わりメニューも多いですし、英語もけっこう通じますので、気軽におすすめを聞いたり、お話してみて下さい！

“Osteria del Coco Pazzo”
via Arco Mastrovito,
Quartiere "Lama",
74015 Martina Franca (TARANTO) -  Puglia
TEL.080-4838299
営業時間：昼 11:45～、夜 19:00～。バカンス時期を除き、毎日営業。

プーリア便り19-1