プーリア便り36-1

Ciao dalla Puglia!

休日の我が家の食卓からプーリアの料理とレシピをお届けします。
今回のメニューはトマトソースのオレッキエッテとマルティーナ風ラグー。

“オレッキエッテ(orecchiette)”は今、日本で最も知られているプーリア料理ではないでしょうか。耳(orecchio)から派生した名からも分かるように耳形をしたプーリアを代表するパスタです。材料は粉と水だけ、パスタマシーンは必要なく、指で転がして作れるので、私は義母に作り方を教わって以来いつも手打ちしています。せっかくだから何人前でも作るのは一緒、ということで今回は多めに作ってお客様もお招きしました。と言ってもオレッキエッテはおもてなし料理というより家庭料理なので家族や気軽な友人に「明日、オレッキエッテ作るけど食べに来る?」と声をかけて一緒にいただくことが多いです。

P9260038_ridimensionare.jpg
 [義母直伝の打ち方は以下の通り]
①1人当り100gのセモリーナ(全粒粉で作ることもあります)と熱湯を用意。
②打ち台にセモリーナを載せ、熱湯を少しずつ加えながら耳たぶくらいの柔らかさに捏ねる。

P9260039_ridimensionare.JPG③ナイフで適量を切り出し、約1cm巾の棒状に伸ばす。

P9260056_ridimensionare.JPG④(右利きの場合)③を約1cmに切り出す傍から奥側を左人差し指を使って押さえ、力を入れすぎないように注意しながら右手のナイフ先端を使って引き伸ばす要領で形成後、左親指で裏返して完成!(作る傍から布巾に並べておくとくっつかないし、茹でる時も布巾を摘んで一気に湯に入れられるのでラクです)

P9260060_ridimensionare.JPGソースが良く絡まるよう、表面に細かい筋があることがポイントなのですが義母のオレッキエッテ(写真下)と比べるとその差は歴然…。まだまだ修行の身ですが義母は「娘も他の嫁も『料理を教えて』と言ってくる子は1人もいないし、オレッキエッテを手打ちできる子もいないのに、日本人のNAMIがプーリア料理を作るとは!」といつも笑いながら嫌な顔一つせず、お手本を見せてくれます。

PC210009_ridimensionare.JPGそしてトマトソースのオレッキエッテに欠かせないのがプーリアの特産チーズ“カチョリコッタ(cacioricotta)”。パルミジャーノに比べてカチョリコッタは味わいが柔らかいので脇役として料理をじゃませず、軽い酸味がトマトソースにピッタリ。いつもお世話になっているチーズ屋さんのオーナーは「カチョリコッタは色が真っ白だろ? 見た目も重視するプーリア人の美的センスにも叶っているのさ」ともおっしゃっていました。確かに真っ赤なトマトソースの上にヒラヒラと削り落とされるカチョリコッタは雪のように白く美しく、トマトソース以外にも合わせる料理の色を選びません。
DSC04433_ridimensionare.jpgお客様がミートボールとジャガイモのスナック(ピュレ状にしてオーブンで焼いたもの)をタップリ作ってきてくれたので、 ミートボール半分を前菜としていただき、もう半分はトマトソースに加え、一気に充実の前菜とプリモになりました。ありがとう!
ワインはフォッジャ県ルチェーラ(Lucera)にワイナリーを持つ友人、アルベルト・ロンゴ(Alberto Longo)の“レ・クルステ(le Cruste)”。“その土地の料理にはその土地のワインを”という鉄則どおり、プーリアの土着品種ネーロ・ディ・トロイア100%で作られたこのワインは今回の料理にピッタリ!
味もエチケットもセンスが良く、大好きなワイン生産者の1人です。

マルティーナ風ラグーについては次のブログでお届けしますね。