プーリア便り40

Ciao dalla Puglia!

早くも12月、クリスマスももうすぐですね。
この時期、日本ではお歳暮を贈りあう習慣がありますが、イタリアでもお歳暮のように仕事上でお付き合いのある人同士でクリスマスプレゼントを贈りあうことがあります。
最も多いプレゼントはハードチーズ、ワイン、サラミや生ハム等、保存の利く飲食品。
中でもマルティーナ特産の生ハム“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ(capocollo di Martina Franca)”はプーリア人なら誰もが喜ぶ嬉しいもののひとつ。
今回は“プーリアインカミング(Pugliaincoming)”でご案内している生ハム生産者見学の様子をお便りします。

“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”とは豚の首(collo)のお肉から作られ、古よりマルティーナ.フランカの肉職人の非常に高い力量を示す生ハムとして、17世紀には既にその名が知られ、尊重されていました。
認定された生産者が、厳しく定められた使用材料や熟成方法、熟成期間等を経て伝統的手法で作られるもののみがこの名称を用いることができ、弊社でご案内しているお肉屋さん“サン・パオロ”ももちろんその認定を受けています。
 現在、スロー・フード協会保護食品にも認定されています。

見学はまずは香ばしい香り漂う燻製室から。
アーモンドの殻を使って8時間燻すことで風味をつけています。

IMG_0718_ridimensionare.jpgそして燻製されたハムやサラミ類の並ぶ熟成室へ。

IMG_0714_ridimensionare.jpgちょうど1週間たっていい具合に生えたカビがお肉の水分を吸ってくれています。

IMG_0721_ridimensionare.jpg「カビ!」と聞くとちょっとギョッとされるかもしれませんが、これはおいしいハムやサラミを作るために欠かせない良いカビ。
更に1週間たったらカビを拭いてできあがりです!
倉庫では既にできあがった500本以上の“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”がクリスマス商戦に向けて出番を待っていました。

こちら向かって左が“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”、真ん中が“シガレッタ(sigaretta:タバコの意)”と呼ばれる細身のサラミ、右が“ラルド(lardo)”と呼ばれるラードをスライスした状態です。

P2140003_ridimensionare.jpg“カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカ”は普段の食卓はもちろん、パーティーの際に前菜として使ったり、パニーノにはさんだり、と大活躍してくれますよ!

“プーリアインカミング”では工房見学後、併設のお肉屋さん店頭へ移動し、試食いたします。もちろんお気に召した場合、購入も可能です。マルティーナ・フランカならではの味をお楽しみいただき、ご自身もしくは大切な方へのお土産やプレゼントにいかがですか?
ハム、サラミ類は真空処理を施してパックしてくれますので持ち運びも安心です。

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詳しくは弊社HPをご覧いただき、お問い合わせください。

IMG_0723_ridimensionare.jpg皆様、おいしいものと共に良いクリスマス&よいお年を☆
Vi auguro un Buon Natale ed un felice nuovo Anno mangiando cibi squisiti!