俳句の春の季語にもなるほど、日本人のようにウニを好んで食べる国民はいない。昔は日本中の磯で取れたものが、今や国産は１割であとは輸入物というからびっくりする。
ウニの漢字表記にしても、主として生のものを指す「海胆」と「海栗」の他に、日本人が酒のさかなによく口にするアルコール処理をした瓶詰の「雲丹」まで３種類もある。
表題に「海栗」を選んだのは、イタリア語のウニの名称「リッチ・ディ・マーレ」（海のハリネズミ）とイガグリのイメージが似ており、外見上一番ふさわしいからである。
日本では魚屋にもすし屋のケースの中にも、きれいに箱詰めにされた大きなバフンウニが並んでいるが、イタリアでは輸入物のネタを使うすし屋で時折見かけるだけで、普通はお目にかかれない。イタリアの海で取れ食用にされるのは、一種の小型ムラサキウニだけで中身は極めて少量だ。
１０年ほど前、知人がサルデーニャ島の屋台で約４０個のウニを割らせ、中身だけを瓶に詰めてきてくれたが量はわずかであった。シチリア島などの海辺のレストランで時々「ウニであえたスパゲティ」に出合うこともあるがまれである。
ウニのシーズンが来ると、つい「日本ならうまい生ウニが食べられるのに」と思ってしまう。
坂本鉄男
(2017年6月4日『産経新聞』外信コラム「イタリア便り」より、許可を得て転載)
